Lavorazione del Cacao

Lavorazione del cacao

Dopo la raccolta

Dopo la raccolta comincia il viaggio verso la produzione. Produzione fatta di diverse fasi, ognuna essenziale per la riuscita di un buon prodotto. Dopo la raccolta le fave di cacao devono essere spezzate in due parti. Questa operazione è necessaria per poter estrarre la polpa dal loro guscio. La polpa, contrariamente a quanto si può pensare, ha un colore bianco e si presenta con una consistenza morbida. La cosa curiosa è che questa polpa non ha praticamente odore e sapore. La fase che fa sì che odore e sapore divengano evidenti si chiama fermentazione.

La fermentazione, importantissima, può occupare un tempo che va dai 4 ai 7 giorni ed è proprio quella che dona al cacao il suo tipico e inconfondibile aroma. Durante la sa della fermentazione la polpa praticamente “sparisce” liberando le fave di cacao dal suo abbraccio. Il processo fermentativo è composto in alcune fasi, estremamente importanti:

• la fermentazione alcolica che prevede un rimescolamento delle fave, in maniera continua, per circa tre giorni
• la fermentazione lattica
• la fermentazione acetica
• Queste tre fasi devono essere attentamente controllate e gestite da persone esperte perché sono quelle da cui dipende il gusto del cacao.

Eccoci quindi alla fase dell’essiccazione. In questo fase le fave di cacao vengono stese e, soprattutto, molto ben separate tra loro e lasciate appunto essiccare. Questa processo, se fatto da un produttore piccolo, viene svolto manualmente con rimescolamenti giornalieri delle fave. I produttori più grandi possono contare su macchinari chiamati appunto essiccatoi di alta tecnologia. L’importanza dell’essiccazione dipende dal fatto che essa riduce l’umidità di una percentuale del 67%. Si tratta di un processo fondamentale perché è proprio l’essiccazione a interrompere la fermentazione. Le fave essiccate vengono raccolte poi in sacchi o in silos. In queste condizioni possono restare anche più di un anno senza subire ulteriori lavorazioni.

Mondatura

La mondatura è un’operazione fondamentale a cui le fave vengono sottoposte prima di qualunque altra lavorazione. Fondamentale perché, con essa, vengono pulite da eventuali oggetti esterni come sassi o pezzi di legno. La mondatura è contemporanea dunque alla pulitura e serve anche per scartare le fave bacate o eccessivamente piccole. Questa ultima operazione è fondamentale perché le bacche troppo piccole rischiano di bruciare durante la tostatura.

Tostatura

La tostatura è quella operazione durante la quale le fave di cacao perdono ulteriore umidità mantenendone solo circa un 2%. È una fase importante perché durante questa vengono creati, o meglio formati, ulteriori aromi. In pratica la tostatura enfatizza gli aromi già in parte sviluppati dalla fermentazione. Si tratta di una fase delicata e importante esattamente come quella che si fa con il caffè. Importante perché è proprio il grado di tostatura che determina aromi unici e particolari. Per questo motivo le aziende migliori si dotano di macchinari sofisticati e di personale esperto per eseguire questo processo.

Ma l’importanza di questo processo dipende anche dal fatto che, durante questo, si elimina acidità e sostanza astringenti. Senza contare che il calore della tostatura elimina anche gli enzimi che possono rovinare il burro di cacao. La tostatura a cui vengono sottoposte le fave può avvenire in tre forme diverse:

• le fave possono restare intere dando però vita ad un prodotto meno omogeneo
• le fave vengono sminuzzate fino ad assumere la forma di una granella regolare che da vita ad una tostatura uniforme.
• le fave vengono trasformate in una pasta attraverso il lavoro di macchine apposite.
• Questo da vita ad una tostatura ancora più uniforme ma è un sistema che ha costi più elevati.

Raffinazione

Ecco l’ultima fase di questo affascinante viaggio delle fave di cacao e della loro lavorazione: la raffinazione. In questa fase la buccia e il germe vengono separati. In questa parte di processo i tessuti cellulari vengono spezzati. In questo modo esce il grasso che prende il nome di burro di cacao. Al termine di questa fase la pasta o il liquore di cacao hanno una percentuale di materia grassa di circa il 54%. Sono quindi pronti per affrontare le lavorazioni che porteranno alla fabbricazione di cioccolato, cacao in polvere o burro di cacao.